A vitaminok az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen, kis molekulájú, különféle kémiai összetételű biológiailag aktív szerves vegyületek. 

A vitaminokat oldhatóságuk alapján két nagy csoportra oszthatjuk: zsírban oldódó vitaminok (lipovitaminok) és vízben oldódó vitaminok.

Az 1910-es években jutott el a tudomány odáig, hogy az évszázados tapasztalatokat összegezze. A tápláléknak az energiát szolgáltató tápanyagokon, az ásványi sókon és a vízen kívül egyéb járulékos anyagokat is kell tartalmaznia. Ezeket az anyagokat Kazimierz Funk lengyel biokémikus nevezte el vitaminoknak 1912-ben.

Kísérleti úton megállapították, hogy a patkányok zavartalan fejlődéséhez legalább két ilyen anyagra van szükség. Az egyik zsírban vagy zsíroldószerekben, a másik pedig vízben oldódik. Ekkor nevezték el az elsőt A-, a másodikat B-vitaminnak.

A vízben oldódó vitaminról kiderült, hogy a skorbutra hatástalan – tehát kell lennie egy harmadik vízben oldódó anyagnak is. Ezt nevezték el C-vitaminnak. Majd az A-vitaminról állapították meg, hogy két vitamin keveréke. A csukamájolaj több órán át 100 °C-on tartva elveszti szaruhártyafekély (xeroftalmia) gyógyító hatását, de az angolkórra még így is hatásos, ezért ezt D-vitaminnak nevezték el. Később a harmadik zsírban oldódó anyagot E-vitaminnak nevezték, majd a K-vitamin következett. Ezzel majdnem egy időben felfedezték, hogy a B-vitamin sem egységes, így jutottak a B₁-vitamin, majd később a hevítési kísérletek után a B₂-, B₆-, és B₁₂-vitaminok felfedezéséhez. Találtak még más alkotórészeket is, amelyek kémiai szerkezetét már ismerték, ezeket kémiai nevekkel látták el (például: biotin, nikotinsav, pantoténsav), de emellett B-komplexen belüli számmal is (sőt, egyeseket több jelöléssel is, például biotin: B₇-vitamin, H-vitamin). Később természetesen a többi vitamin szerkezetét is meghatározták.

A két csoport tagjai között aligha van vegyi rokonság, de a vízben oldódó B- és C-vitaminok között sem találunk ilyet. A szervezet számára azonban mindkettő szükséges, a szervezet védekező mechanizmusát erősítik. A vitaminok élettani hatására leginkább hiányuk (az avitaminózis) esetén fellépő betegségekből következtethetünk.

A szervezet csak a zsírban oldódó vitaminokat tudja raktározni, ebből következik, hogy túladagolásuk káros lehet. A vízben oldódó vitaminokat naponta pótolni kell.

Zsírban oldódó vitaminok: A-, D-, E-, H-, K-vitamin. 

Vízben oldódó vitaminok például:

- Tiamin (B1-vitamin): jelentős szerepet játszik a szénhidrát-anyagcserében, valamint az izmok és az idegrendszer zavartalan működéséhez elengedhetetlen.

- Riboflavin (B2-vitamin): a vas beépítésében (hemoglobin-képzés), a fehérjeszintézisben, a zsír- és szénhidrátlebontásban játszik szerepet.

- Niacinamid (B3-vitamin): a biológiai oxidációban, az energiatermelésben, a szénhidrátok és a zsírok lebontásában és felépítésében tölt be lényeges szerepet. Nélkülözhetetlen az emésztőrendszer és az idegrendszer normális működéséhez, valamint az egyes hormonok szintéziséhez.

- Folsav (B4-vitamin): más vitaminokkal együtt részt vesz a vörösvértestek képzésében, javítja a vasfelszívódás hatásfokát. Elősegíti egyes aminosavak anyagcseréjét és a nukleinsavak szintézisét. Tapasztalatok szerint a folsav hiánya a terhesség korai szakaszában születési rendellenességekhez vezethet (pl. nyitott gerinc).

- Pantoténsav (B5-vitamin): részt vesz a szénhidrátok és a zsírok energiává való átalakításában. Elősegíti a hámrétegek felépítését, befolyásolja a hajnövekedést. Létfontosságú a mellékvesék normális működéséhez.

- Piridoxin (B6-vitamin): számos enzim alkotórészeként részt vesz az aminosavak, az esszenciális zsírsavak és a vas anyagcseréjében.

- Biotin (B7-vitamin): számos olyan enzim alkotórésze, amely szerepet játszik a fehérje-, a szénhidrát- és a zsíranyagcserében.

- Kolin (B8-vitamin): elősegíti a zsírsavak felhasználását a szervezetben, véd a máj elzsírosodása ellen, valamint megakadályozza a koleszterin lerakódását az érfalakra.

- Inozitol (B9-vitamin): a haj növekedésében és az érelmeszesedés megakadályozásában és az idegingerületek továbbításában van szerepe. Zsírbontó anyag.

- Para-amino-benzoesav (B10-vitamin): részt vesz a vasanyagcserében, a vörösvértestek létrejöttében. Elősegíti a folsavképződést és a pantoténsav felszívódását.

- Cianokobalamin (B12-vitamin): szerepe a fehérjeszintézisben, a szénhidrátok és a zsírsavak anyagcsere-folyamataiban, valamint a vörösvértestek képzésében jelentős. Növekedést serkentő, étvágyjavító.

- C-vitaminok : Vízben oldódó vitamin, amely erősíti az immunrendszert, növeli a szervezet ellenálló képességét a fertőző és a meghűléses betegségekkel szemben. Sok enzimet aktivál, fontos szerepe van a sejtlégzésben. Gyorsítja a sebgyógyulást és a kötőszövet regenerációját, részt vesz a csont-, a kollagén- és a porcképzésben, valamint a mellékvesekéreg-hormonok szintézisében. Védelmet nyújt a stressz ellen, segíti a vas felszívódását, a folsavval és a B12-vitaminnal együtt ösztönzi a vörösvértestek érését. Fokozza és helyreállítja a fizikai teljesítőképességet. Fizikai megterhelés esetén a szervezet C-vitamin-igénye növekszik, ezért fokozott pótlásra van szükség.