A kapszaicin képlete C₁₈H₂₇O₃N, 8-metil-N-vanillil-6-nonenamide. Ez az a fenolból származtatható alkaloid, amitől a paprikát csípősnek érezzük. Először 1876-ban izolálták.

Színtelen, szagtalan, kristályos vagy viaszos anyag. Olvadáspontja 62–65 °C. Nagyon stabil vegyület: sem melegítésre, sem fagyasztásra nem sérül, nem bomlik. Lúgokban, alkoholban, éterben oldódik, de hideg vízben oldhatatlan – ezért nem segít, ha a paprika csípését vízivással próbáljuk enyhíteni. Csípősnek azért érezzük, mert ingerli a szájban lévő fájdalom- (hő-)érzékelő idegvégződéseket. Ezeket tartósan érzéketlenné teszi, ezért a rendszeres chilifogyasztók ugyanazt a paprikát kevésbé érzik csípősnek, mint a gyakorlatlanok. Fokozza az ízleléshez szükséges nyálképződést is. Elsőre irritálja a bőrt, de többszöri alkalmazása érzésteleníti a kezelt területet.

A paprika csípősségének mértékegysége a Scoville-egység: ezzel mérik, hogy mennyi kapszaicint tartalmaz egy paprika.